Graved

Graved: Fettreiche Fische zur Delikatesse gemacht!

Hierzu eignen sich besonders Lachs, Meerforelle und die sog. Lachsforelle, aber auch Köhler und bestimmt noch einige Andere.

Die Zubereitung beruht auf der sog. Salzgarung und dem Flüssigkeitsentzug. Als Beispiel der Salzhering: Salz und Heringe werden schichtweise in ein Fass geben, der Deckel draufgeschraubt und nach Wochen oder Monaten ist der Fisch reif und der Hering landet auf dem Teller.

Wir machen eine simple Mischung aus:

  • 150 Gramm Speisesalz
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 gehäuften Teelöffel schwarzem Pfeffer
  • 1 Dose Fischbratgewürz
  • Knoblauch – Granulat je nach Tagesform.
  • z.B. getrocknete Gartenkräuter, Dill, Petersilie nach Gefühl
Dieses gut vermengen und später nicht verbrauchte Reste der Mischung luftdicht verpackt lagern  (Dose, Plastikbeutel, Glas, o.ä.).

Gut geeignet sind Fische ab einem Lebendgewicht von einem Kilo aufwärts.  Der Fisch wird filetiert und grätenfrei gemacht, die Haut wird am Filet belassen. Die feinen Gräten im Rückenfleisch können gut mit einer kleinen Zange gezogen werden.

Nach diesen Vorbereitungen gibt es zwei Möglichkeiten:


1.)

Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine passend große Plastikschale legen, mit der Mischung bestreuen, bis man kein Fischfleisch mehr sehen kann.

Nun das zweite Filet mit der Hautseite nach oben bündig auf das erste Filet legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gleichmäßig beschweren. Hierzu kann z.B. ein Backstein mit Folie umwickelt und auf die Filets gelegt werden.

Alle 12 Stunden werden die Filets gewendet und mit der austretenden Flüssigkeit übergossen. Diese nie abgießen, der Fisch „reift“ sozusagen in seinem eigenen Saft.


2.)

Hierzu muss ein Vakuum – Einschweißgerät vorhanden sein, welches mit Kolbenpumpe und strukturierten ( goffrierten) Gefrierbeuteln arbeitet.

Das erste Filet mit der Hautseite nach unten in einen passenden Beutel  legen, Mischung darauf verteilen und das zweite Filet darauf wie bei  1. beschrieben. Das Ganze sollte zügig passieren, da sonst schon Flüssigkeit austritt, die dann das verschweißen des Beutels behindern kann. Nun kommt das Gerät zum Einsatz und es wird ein hartes Vakuum gesaugt und der Beutel zur Sicherheit doppelt verschweißt. Nun ab damit in den Kühlschrank.

Filets eines  ein Kilo Fisches sollten nach 36 Stunden fertig sein. Das Filet vom Lachs, welcher mal mehrere Kilo auf den Rippen hatte, darf ruhig mal drei Tage oder länger reifen.

Wer es mag, kann bei  1. Und 2. auch frischen Dill oder andere Kräuter zwischen die Filets legen. Ist die Zeit gekommen, spült man die Filets kurz unter kaltem Wasser ab und tupft diese dann mit Küchenpapier trocken. Nun kann die Leckerei mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten werden. Pur, auf Brot oder als Pizzabelag,- einfach tierisch lecker. Und das Auge isst auch mit! Im Kühlschrank locker 10 Tage haltbar.

Tip: Wer einen Räucherofen hat, der durch häufigen Gebrauch innen einen intensiven Eigengeruch hat, hängt die fertigen Filets noch eine Nacht lang in den kalten Ofen. Diese nehmen dann noch zusätzlich ein leichtes Raucharoma an.   

Guten Appetit!